La Cucina

E' il punto forte degli "Antichi Sapori", né poteva essere altrimenti dato il nome che i titolari hanno scelto. La proposta dello chef è frutto di un'attenta analisi, durata mesi, dei prodotti, degli ingredienti, e dei loro possibili abbinamenti. Partendo come base dalle ricette storiche della nostra migliore tradizione culinaria, fedeli ai riti del cappellaccio, del passatello, del vitello, della carne e soprattutto del tartufo, vero e proprio fiore all'occhiello del locale, Riccardo Ferrari ha disegnato piatti unici che rivisitano queste antiche ricette in chiave più moderna. Ecco così che la zucca ferrarese tendenzialmente dolce è contrastata da un guanciale di maiale affumicato, carne molto saporita che valorizza il sapore dolciastro della zucca speziando poi il sapore con erba cipollina. Il tradizionale cappelletto viene proposto con un battuto di carne più delicata, il capretto da latte di carne saporita, che valorizza il sapore del tartufo esaltandone il profumo al palato. La delicatezza del capretto consente di non coprire il sapore del tartufo, per il quale com'è noto proprio la zona dell'Alto ferrarese (Bosco della Panfilia) è una vera e propria capitale. I passatelli, tipicamente sposati nella cucina ferrarese al classico brodo, vengono proposti invece con una salsa di porcini ed erbe fini: la piccola "rivoluzione" del piatto asciutto rafforza il profumo dello zafferano e abbina una crema di porri, ortaggi tendenzialmente dolci. La tagliatella al cacao, la crema di legumi e patate con lingua di vitello grigliata e scaglie di pecorino arricchiscono un menù proposto sempre con prodotti di stagione, in modo da esaltarne la fraschezza ed il sapore. Tra i secondi vanno sottolineate le ricette per la suprema di galletto in crosta di farina di mais su fonduta di formaggio erborinato, la quaglia arrostita farcita con pancetta croccante profumata alla salvia, l'entrecote di bufalo con lardo croccante, la tagliata di vitello al sale profumato con melanzane saporite, il ventaglio di patate gratinate e salama da sugo al cucchiaio, il piatto del vegetariano e la composizione di formaggi con composte e miele. Particolare importante, il pane è fatto in casa: è la prova del nove della cucina ferrarese, celebre in tutta Italia proprio per la famosa "Coppia". La selezione dei dolci è sfiziosa: tutti basati sulla stagionalità, accompagna con frollini e pasticceria l'ultima parte del percorso storico nella gastronomia ferrarese.